Бастурма и суджук - стратегические запасы империи

Бастурма и суджук - стратегические запасы империи

Бастурма и суджук - стратегические запасы империи

Турецкое слово пастырма - “pastirma” - превратилось у нас в знакомую всем “бастурму“, но, по сути, это все то же копченое или засушенное на солнце мясо, предварительно обработанное солью и специями.

Суджук - “sticuk” - это вид твердой колбасы, приправленной чесноком и различными специями. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, а сушат. Кусочки мяса с солью, мускатным орехом, кардамоном и красным жгучим перцем туго набивают в натуральную оболочку, которая перекручивается на равных расстояниях, формируя одинаковые “колбаски”, а дальнейшее вяление происходит под грузом или “прокатами” скалкой.

Бастурма и суджук

Вроде бы, ничего мудреного, но для народов Ближнего Востока, Малой Азии, Северной Африки и юга Балкан, то есть территории бывшей Османской империи, а также Ливана и Армении, бастурма гораздо больше, чем мясо, а суджук - намного больше, чем просто колбаса. Это своеобразные «национальные» продукты, которые собирают все вкусы и ароматы местной кухни, и до сих пор слышны споры о том, в какой стране зародился рецепт их приготовления, передающийся по наследству от прадеда к деду и отцу.

По легенде, еще воины Чингизхана, чтобы сохранить мясо во время военных походов, помещали его тонко нарезанные куски под седлами лошадей. Под весом всадника лишняя влага из мяса буквально выдавливалась, оно просаливалось потом животного и высушивалось, становясь твердым. Так что это блюдо, сегодня широко распространенное и в Восточной Европе, было известно на Ближнем Востоке еще со времен Византийской и Османской империй.

 

Конечно, сегодня современные промышленные и домашние способы приготовления бастурмы и суджука обходятся без лошадиных скачек. Главное, что в рецептах, как и прежде, не используется селитра, а в качестве консерванта и красителей только соль, сахар, красный перец, иногда вино и непременно ароматные специи - кардамон, молотый мускатный орех, гвоздика, имбирь, бадьян и другие.

Бастурма и суджук - стратегические запасы империи

Существует множество видов суджука: говяжий, бараний или приготовленный из конины. Консерванты и специи также варьируются в зависимости от индивидуального вкуса. Одно остается неизменным; оболочку готовящегося суджука прокалывают для выхода воздуха и влаги, и ежедневно полукруглые «подковы» колбасы прокатывают деревянной скалкой или выдерживают под прессом. Именно этот процесс придает суджуку характерную плоскую форму в поперечном сечении.

Приготовление колбасы суджук занимает немало времени, и при производстве этого деликатеса часто используется много ручной работы. С момента смешивания всех ингредиентов, и до момента, когда суджук можно употреблять, может пройти до двух месяцев, в течение которых выполняется строгая проверка качества промежуточного продукта на каждом этапе.

Конечный результат - особенная колбаса островатого вкуса с чудесным ароматом специй.

Рецепт «Суджуклу йумурта»

Тонко нарезать суджук или бастурму, на сковороде растопить немного сливочного масла. Нарезанные кусочки мяса или колбасы легко прогреть, помешивая в растопленном масле, но не жарить. Сверху вбить яйца. Не солить. Размешать и, как только яйца свернутся, сковороду быстро снять с плиты, не допуская жарки масла. Вкуснее всего это блюдо есть кусочком лаваша прямо со сковородки. Суджук при легкой обжарке даёт умопомрачительный аромат специй и, вместе с выделившимся со­ком, пропитывает яичницу таким образом, что не съесть её просто невозможно.

Бастурма и суджук - любимые лакомства на знаменитом обильном «турецком завтраке». Бастурму употребляют с яйцами, в фасолевом супе, а также в выпечке и пиде.

Колбаса суджук, часто вместе с сыром, в качестве основного ингредиента входит в подрумяненные сэндвичи «карышик тост», ее также добавляют в качестве начинки в пиде.

Этот поистине универсальный мясной деликатес можно использовать множеством способов. Но одним из самых популярных блюд с суджуком в Турции можно с уверенностью назвать «суджуклу йумурта» - жареный суджук с яйцами.

Потрясающий вкус и умеренная твердость суджука и бастурмы делают их идеальной закуской к пиву или более крепким напиткам. Суджук отлично сочетается с красным вином, коньяком и виски.

Бастурма и суджук - стратегические запасы империи

На любимых турками летних пикниках его часто обжаривают на решетке для барбекю, заливая молодым вином. Палочку настоящего турецкого суджука нужно непременно захватить с собой в конце отдыха и, смакуя уже дома его ароматные ломтики, вспоминать солнечные беззаботные дни на турецком побережье.


Саша Митрахович 12.11.2015 18:02

Поделиться с друзьями:

Коментарии (0)

Каптча