Турецкий кофе - Вкус востока рецепты и секреты приготовления настоящего Турецкого кофе

Турецкий кофе - Вкус востока, история, легенды и советы любителям кофе по Турецки.

СТРАНИЦЫ ИСТОРИИ

Это удивительно, но весь мир называет заварной кофе из обжаренных зерен «турецким», при том, что кофе никогда не рос в Турции. Да­же местные мужья говорят своим женам: «Джаным (дорогая), сделай- ка мне чашечку турецкого кофе». Как, например, если бы в Рязани просили приготовить «русских блинов» или во Львове - «украинских пампушек». И хотя название «турецкий», скорее, можно отнести к способу приготовления кофе, такое всемирное признание совсем не случайно. С этим напитком в истории Турции связано так много радости

и печали, что никто не понимает его лучше, чем турки, которые приговаривают: «Кофе должен быть черным как ад, сильным как смерть, сладким как любовь». Пьют кофе в Турции после еды, первый раз

обязательно утром, но не за завтраком. Кстати, даже название завтрака kahvalti (“кахвалты”) дословно означает “до кофе”.

Еще с XIII века зеленые плоды кофе жевали туземцы Эфиопии, что придавало воинам удивительную выносливость, а настоящей роди­ной кофе стал Йемен с его плодородной почвой и благоприятными особенностями климата. Каким же образом кофе стал “турецким“?

В XV веке воины Османской империи покоряют Йемен, и его губерна­тор, визирь Ездимир Паша, привозит зеленые и ароматные обжаренные плоды в дар султану Стамбула.

Султан Сулейман Великолепный становится страстным кофеманом, и кофе при нем приобретает настоящую популярность в Турции. При кухне Топкапы учреждается специальная должность - варщик кофе (kahvecibasi), а для удобства приготовления создается небольшой ковш с длинной ручкой под названием джезва (турка), который мы знаем и используем до сих пор.

По указу султана в 1554 году в Стамбуле открывается первая в мире кофейня «Трон и крепость». В настоящее время практически на том же вместе находится одна из лучших и самых дорогих кофеен Стамбула, «Мекка» любителей турецкого кофе - «Курукахведжи Мехмед-эфенди».

Кофе в те времена настолько распространился на Востоке, что исламское духовенство, видя, как верующие проводят больше времени в кофейнях, чем в храмах за молитвой, прокляло этот напиток именем Пророка.

В Мекке в 1511 году был издан указ, запрещающий употребление кофе где бы то ни было, и обещавший суровое наказание тому, кто посмеет ослушаться. Но, несмотря на запреты, кофе в Турции пили буквально в каждом доме.

В XVI веке распространившаяся в Турции кофемания стала серьезно беспокоить власти, считавшие, что кофе “развязывает языки”, и из каждой кофейни слышны нежелательные разговоры о политике. Во время правления султана Магомета IV придумывали изощренные казни для любителей кофе.

Кофейни были закрыты, кофе стал вне закона, а любителей кофе казнили, зашивая в мешки из-под кофе и бросая их в море. Каждый раз после таких указов и расправ властей вспыхивали восстания, результатом которых становилась отмена всех запретов на кофе. Так что в Турции этот напиток прошел долгий и нелегкий путь к дальнейшему признанию его во всем мире.

С течением времени в кофейнях стали собираться ученые, препода­ватели, писатели, общественные деятели, и жаркие дискусии проходили непременно под чашечку «тюрк кахвеси». Такие сходы стали называть «Мекгаб-и-Ирфан» - «Школы образованных людей».

Кофе стал напитком воинов и философов, первым придавал силы в битвах, а вторым - мудрости и рассудительности. В зажиточных турецких семьях появились специальные слуги, заботой которых было исключительно приготовление кофе и обслуживание господ во время кофейных церемоний.

Со времен Османской империи кофе стал частью ритуалов страны, и все так же неразрывно связан с культурой Турции и в наши дни. С древних времен каждую потенциальную невесту сваты с женихом испытывают на умение приготовить настоящий кофе, это практически стало залогом того, что женщина удачно выйдет замуж.

Известны случаи, когда будущие невесты добавляли в кофе соль вместо сахара, чтобы избежать нежеланного брака по сговору родителей. Некоторые современные девушки могут сделать тоже самое, но уже с целью проверить избранника на скандальность и сдержанность. Причем, количество и стойкость пены отражает степень ее уважения к гостям и любви к жениху.

Конечно, это просто дань традиции, но даже современные молодые люди обязательно обратят внимание, насколько вкусен кофе, который готовит девушка. И сейчас в Турции многие считают, чем больше вы любите человека, для которого варите кофе, тем больше кофейной пенки должно оказаться в его чашке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТУРЕЦКОГО КОФЕ

Аромат свеже сваренного кофе - это более 700 химических веществ, выделяющихся в процессе остывания, поэтому каждый ньюанс его приготовления очень важен.

Итак, чтобы сварить настоящий кофе по-турецки, необходимо точно знать, сколько человек будет им угощаться. В соответствии с количеством гостей подбирается джезва (медная турка) определенного размера.

Если варить кофе на троих в джезве, предназначенной для приготовления четырех порций, вкус и аромат напитка будут далеки­ми от совершенства. Также одним из «секретов» приготовления нас­тоящего турецкого кофе является его тончайший помол.

Для одной порции кофе нужна одна чайная ложка смолотого в пыль кофе и сахар по вкусу. Сахар нужно заранее класть в джезву, готовый кофе нельзя подслащивать, чтобы не повредить пенку. К тому же, сахар во время приготовления кофе играет важную роль, его присутствие повышает температуру кипения жидкости и удлиняет время варки, давая кофе возможность лучше раскрыть свои вкусовые качества. То же касается и пряностей, их мелко размалывают и добавляют к молотому кофе до того, как он отправится на огонь.

Смесь кофе, воды и сахара помещается в медную турку и заливается холодной некипяченой водой, равной количеству чашек. Важно, чтобы кофе варился на медленном огне, все прогревается до того момента, пока не начнет подниматься пенка.

Кофе можно периодически помешивать вначале для растворения сахара, но крайне важно не нарушить целостность этой пенной «шапочки», так как она выполняет функцию преграды между воздухом и кофе. В случае её разрушения считается, что она «забирает» вкус напитка с собой, и турки такой кофе точно пить не будут.

В момент подъема пены джезву необходимо снять с огня, а пенку аккуратно собрать и разложить по чашкам. После этого она возвращается на огонь, и кофе вновь прогревается. Чем больше джезва, тем больше повторов потребуется. Снять кофе с огня необходимо перед тем, как он начнет закипать - этот нюанс очень важен для того, чтобы сохранить вкус и аромат напитка. Ни в коем случае нельзя допускать бурления воды, так как это делает кофе горьким и водянистым.

Рецепт кофе по-турецки кажется довольно простым, однако, на деле приготовление этого напитка требует особой внимательности и немалого опыта. Снимать джезву с огня необходимо в строго определенные моменты, иначе он получится либо недостаточно крепким, либо перегретым, либо лишенным яркого аромата и вкуса.

Наконец, кофейные чашки необходимо хорошо прогреть прежде, чем начинать подавать в них кофе. Для этого можно налить в каждую из них горячей воды и дать постоять буквально минуту. Разливать кофе по холодным чашкам не рекомендуется, прохладная чашка имеет свойство забирать тепло напитка на себя, а это мешает раскрыться даже самому качественному кофе. Не стоит пить турецкий кофе сразу, как только его налили в чашку - следует дать время гуще осесть на дне. Как видно, турецкий кофе не терпит суеты ни в приготовлении, ни в употреблении.

Постепенно кофе в Турции стал национальным напитком и символом интересного общения. По турецким обычаям никакие переговоры не начинаются пока не подан кофе. Наиболее образованная и экономически активная часть населения и сейчас является продолжателем знаменитых кофейных традиций султанского двора. В 2012 году в Стамбуле, во дворце Ибрагима-паши, в исторической части города, открылся Музей кофе, где можно не только узнать о процессе его приготовления, но и пройти настоящий мастер-класс. По окончании небольшого курса выдается свидетельство, гласящее о том, что имя­рек, упомянутый в нем, точно знает как правильно готовить турецкий кофе.

Полезные советы

Считается дурным вкусом насыпать и размешивать сахар в чашке с турецким кофе. Поэтому в любой местной кофейне и даже в простом кафе обязательно уточнят количество сахара, которое предпочитает клиент.

Кофе без сахара называется “саде” (sade).

С небольшим добавлением сахара (1 кубик) - «аз шекерли» (az sekerli).

Средней сладости (2 кубика) - «орта шекерли» (orta sekerli).

Сладкий кофе (3 кубика) - «чок шекерли» (cok sekerli).

Если возникнет желание приобрести зерна кофе с собой, попросите немолотый кофе (в зернах) - «чекирдек кахве» (cekirdek kahve).

Стоит учесть, что отказ от кофе, предложенного хозяином, во многих домах Турции может быть принят за оскорбление.

ЛЕГЕНДЫ О КОФЕ

Слово «кофе» берёт начало от области Каффа в Эфиопии. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие зерен кофе.

* * *

Кофе использовался и как орудие тайной казни. Султан, желая казнить неугодных, лично поил провинившихся этим напитком, предварительно добавив в него алмазную пыль. Мельчайшие частички алмазов наносили тысячи порезов на стенки кишечника и пищевода несчастной жертвы. Через несколько дней после такого щедрого угощения обреченный умирал из-за внутреннего кровотечения или перитонита.

* * *

Распространенное в русском сленге слово «кайф» имеет турецкие корни и связано с кофе. Турки говорят «предаваться кейфу», имея в виду наслаждение, которое получают, отдыхая в кофейне за чашечкой любимого напитка.