ОЛИВА - ДЕРЕВО ЖИЗНИ
Содержание:
В Древней Греции олива была символом победы, мира и радости. Оливковые деревья охранялись законом, а за их уничтожение можно было отправиться на каторгу. Из Греции оливковые деревья завезли в Италию, позже они распространились по всему Средиземноморскому побережью, а сами плоды стали неотъемлемой частью кухни этого региона.
Олива известна как «дерево жизни» за его невероятную выносливость. Она устойчива к засухам, сильным ветрам, болезням и другим неблагоприятным условиям и потому может достичь более чем тысячелетнего возраста. Плодоносит олива раз в два года, после сбора урожая дерево должно отдохнуть и набраться сил, чтобы снова принести столь полезные плоды.
Сейчас оливковые деревья произрастают на всех континентах, за исключением Антарктиды. При этом 98% оливковых рощ находится в Средиземноморье.
В соответствии с международной классификацией различают черные и зеленые оливки. Их цвет зависит от степени зрелости плода. Правда, в русском языке черные оливки получили название маслины.
Каждый завоеватель считал своим долгом вырубить на захваченной территории все оливковые рощи, обрекая местных жителей на нищету и голод. Внушительный возраст оливы свидетельствовал о долгом времени без войны, вот почему оливковая ветвь стала символом мира. В древности оливковое масло было одной из главных валют среди государств Средиземноморья, именно поэтому оно получило название «ЖИДКОЕ ЗОЛОТО».
Свежесобранные оливки не пригодны для употребления в пищу, в них содержится много олеуропеина, который придает плодам горький вкус. Для того чтобы они стали съедобными, их обрабатывают щелоком или консервируют в рассоле и морской соли. Каждый регион имеет свои особенности в обработке оливок. Рецептуры и сам процесс практически не изменились за последние 2-3 тысячи лет. Плоды оливкового дерева уникальны тем, что даже после всех видов обработки они сохраняют свои полезные свойства.
Оливковое масло — единственное масло, которое может употребляться в пищу без дополнительной обработки. Оливковое масло окисляется на свету и при контакте с кислородом, поэтому закрытые бутылки нужно хранить в темноте, а открытые — в холодильнике. Предпочтительнее хранить оливковое масло в затемненных стеклянных бутылках или жестяной таре. Пластиковые бутылки удобны для его транспортировки, потом масло лучше перелить в другую, более подходящую емкость.
Какими бывают оливки цвет и характеристики
В зависимости от степени зрелости и способа обработки оливки делятся на несколько видов:
ЗЕЛЕНЫЕ - собирают до начала созревания, а цвет может варьироваться от зеленого до светло-желтого.
КОМБИНИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ - собирают в процессе созревания, однако до наступления полной зрелости, а цвет может варьироваться от розового до каштанового.
ЧЕРНЫЕ ОЛИВКИ - собирают после полного созревания.
ЧЕРНЕННЫЕ ОКИСЛЕНИЕМ - собирают в недозрелом виде, а затем подвергают специальной обработке для приобретения черного цвета.
Самое лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Аббревиатура IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что отжим и производство масла проходили в разных регионах. A DOP (Denominazione d’Origine Protetta) свидетельствует о том, что масло произведено и упаковано в пределах одной страны.
Кстати, самым качественным и полезным считается масло, произведенное на о. Крит.
При покупке масла обязательно обратите внимание на дату производства и срок годности. Свежее масло хорошо сохраняет свои полезные свойства. Чем масло старше, тем быстрее оно их теряет. Лучше, чтобы дата производства не превышала 12 месяцев.
Диетологи о оливковом масле
Мнение диетологов о оливковом масле
- Самым лучшим оливковым маслом является масло первого холодного отжима (Extra Virgin). Это нерафинированное оливковое масло, которое не подвергалось никакой термической обработке и поэтому сохранило максимум полезных веществ. Таким маслом идеально заправить салат, а вот для жарки предпочтительно рафинированное масло. В основном перед розливом масло фильтруют, но выше ценится нефильтрованное масло.
- Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Она определяется содержанием олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Высококачественное масло (Extra Virgin) должно обладать кислотностью не более 0,8%. Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье принято считать лечебным.
- Масло с пометкой Bio или Organic означает, что оливки были собраны на плантациях с такой маркировкой, и является экологичным.
- Биологическая и терапевтическая ценность оливкового масла основана на уникальных свойствах ненасыщенных жирных кислот: олеиновой (которой в этом масле в 3,5 раза больше, чем в любом другом), линолевой и линоленовой. Эти кислоты снижают уровень содержания сахара в крови, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, нормализуют холестериновый обмен, благотворно влияют на органы пищеварения.
- В сутки можно с пользой для здоровья и не опасаясь за фигуру употребить 2 столовые ложки растительного масла. При всей пользе оливкового масла лучше иметь несколько видов масел для заправки (грецкого ореха, горчичное, кунжутное, тыквенных семечек и др).
Секреты оливкового масла
О пользе оливкового масла знают все, в чем же ценность этого продукта и какие виды оливкового масла существуют?
Какие виды оливкового масла бывают? Оливковые масла делятся на 4 основных типа:
- Оливковое масло Extra Virgin (первого холодного отжима)
- Оливковое масло Virgin (рафинированное оливковое масло)
- Оливковое масло Aceite de oliva (рафинированное оливковое масло)
- Оливковое масло Pomace (оливковое масло второго отжима).
В чем особенность оливкового масла Extra Virgin?
Это лучшее из масел — самое полезное и вкусное. Его получают с помощью отжима оливок механическим способом без применения каких-либо химических добавок. Оливки для такого масла должны быть собраны с дерева и переработаны в течение 24 часов. Такое масло имеет максимальную пищевую ценность, которую не теряет в течение 18 месяцев (а некоторые — до 2 лет).
В зависимости от сорта и места произрастания масло Extra Virgin может иметь различные сочетания вкусов: зеленых фруктов, молодого яблока и ореха, горных трав и томатов.
А чем отличается оливковое масло Aceite de Oliva?
Это смесь рафинированного оливкового масла (85%) и оливкового масла Extra Virgin (15%). Это масло отличного качества, которое в Испании является самым используемым на кухнях. Оно идеально для жарки, так как очень термоустойчиво и не образует канцерогенов даже при сильном нагревании. Его также используют для приготовления соусов — оно не горчит и прекрасно усваивается.
Что такое масло второго отжима Pomace?
Это масло получают после второго отжима оливковых выжимок, для его изготовления используются органические растворители и высокая температура. После экстракции масло рафинируется и смешивается с Extra Virgin. Оно, конечно, не имеет такой пищевой ценности, как два предыдущих типа масла, но оно незаменимо для жарки, особенно там, где требуется большое количество масла (например, жарка во фритюре).