ОЛИВА - ДЕРЕВО ЖИЗНИ

В Древней Греции олива была символом победы, мира и радости. Оливковые деревья охранялись законом, а за их уничтожение можно было отправиться на каторгу. Из Греции оливковые деревья завезли в Италию, позже они распространились по всему Средиземноморскому побережью, а сами плоды стали неотъемлемой частью кухни этого региона.

Олива известна как «дерево жизни» за его невероятную выносливость. Она устойчива к засухам, сильным ветрам, болезням и другим неблагоприятным условиям и потому может достичь более чем тысячелетнего возраста. Плодоносит олива раз в два года, после сбора урожая дерево должно отдохнуть и набраться сил, чтобы снова принести столь полезные плоды.

Сейчас оливковые деревья произрастают на всех континентах, за исключением Антарктиды. При этом 98% оливковых рощ находится в Средиземноморье.

В соответствии с международной классификацией различают черные и зеленые оливки. Их цвет зависит от степени зрелости плода. Правда, в русском языке черные оливки получили название маслины.

Свежесобранные оливки не пригодны для употребления в пищу, в них содержится много олеуропеина, который придает плодам горький вкус. Для того чтобы они стали съедобными, их обрабатывают щелоком или консервируют в рассоле и морской соли. Каждый регион имеет свои особенности в обработке оли­вок. Рецептуры и сам процесс практиче­ски не изменились за последние 2-3 ты­сячи лет. Плоды оливкового дерева уни­кальны тем, что даже после всех видов обработки они сохраняют свои полезные свойства.

Оливковое масло — единственное мас­ло, которое может употребляться в пищу без дополнительной обработки. Олив­ковое масло окисляется на свету и при контакте с кислородом, поэтому закры­тые бутылки нужно хранить в темноте, а открытые — в холодильнике. Пред­почтительнее хранить оливковое масло в затемненных стеклянных бутылках или жестяной таре. Пластиковые бутылки удобны для его транспортировки, потом масло лучше перелить в другую, более подходящую емкость.

В зависимости от степени зрелости и способа обработки оливки делятся на несколько видов:

ЗЕЛЕНЫЕ - собирают до начала созревания, а цвет может варьироваться от зеленого до свет­ло-желтого.

КОМБИНИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ - собирают в процессе созревания, однако до наступления полной зрелости, а цвет может варьироваться от розово­го до каштанового.

ЧЕРНЫЕ ОЛИВКИ - собирают после полного созревания.

ЧЕРНЕННЫЕ ОКИСЛЕНИЕМ - собирают в недозрелом виде, а затем подвергают специальной обработке для приобретения черно­го цвета.

Самое лучшее оливковое масло произ­водится и разливается в одном и том же регионе. Аббревиатура IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что отжим и производство масла проходили в раз­ных регионах. A DOP (Denominazione d’Origine Protetta) свидетельствует о том, что масло произведено и упаковано в пределах одной страны.

При покупке масла обязательно об­ратите внимание на дату производства и срок годности. Свежее масло хорошо сохраняет свои полезные свойства. Чем масло старше, тем быстрее оно их теряет. Лучше, чтобы дата производства не пре­вышала 12 месяцев.

Мнение диетологов о оливковом масле

• Самым лучшим оливковым маслом является масло первого холодного отжима (Extra Virgin). Это нерафинированное оливковое масло, которое не подвергалось никакой термической обработке и поэтому сохранило максимум полезных веществ. Таким маслом идеально заправить салат, а вот для жарки предпочтительно рафинированное масло. В основном перед розливом масло фильтруют, но выше ценится нефильтрованное масло.
• Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Она определяется содержанием олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Высококачественное масло (Extra Virgin) должно обладать кислотностью не более 0,8%. Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье принято считать лечебным.
• Масло с пометкой Bio или Organic означает, что оливки были собраны на плантациях с такой маркировкой, и является экологичным.
• Биологическая и терапевтическая ценность оливкового масла основана на уникальных свойствах ненасыщенных жирных кислот: олеиновой (которой в этом масле в 3,5 раза больше, чем в любом другом), линолевой и линоленовой. Эти кислоты снижают уровень содержания сахара в крови, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, нормализуют холестериновый обмен, благотворно влияют на органы пищеварения.
• В сутки можно с пользой для здоровья и не опасаясь за фигуру употребить 2 столовые ложки растительного масла. При всей пользе оливкового масла лучше иметь несколько видов масел для заправки (грецкого ореха, горчичное, кунжутное, тыквенных семечек и др).

О пользе оливкового масла знают все, в чем же ценность этого продукта и какие виды оливкового масла существуют?

Какие виды оливко­вого масла бывают? Оливковые масла делятся на 4 основных типа:

• Оливковое мас­ло Extra Virgin (первого холодного отжима)
• Оливковое мас­ло Virgin (рафинированное оливковое масло)
• Оливковое мас­ло Aceite de oliva (рафинированное оливковое масло)
• Оливковое мас­ло Pomace (оливко­вое масло второго отжима).

В чем особенность оливкового масла Extra Virgin?

Это лучшее из масел — самое полезное и вкусное. Его получают с помощью отжима оливок механи­ческим способом без применения каких-либо химических добавок. Оливки для такого масла должны быть собраны с дерева и переработа­ны в течение 24 часов. Такое масло имеет максимальную пищевую цен­ность, которую не теряет в течение 18 месяцев (а некоторые — до 2 лет).

В зависимости от сорта и места произрастания масло Extra Virgin может иметь различные сочетания вкусов: зеленых фруктов, молодого яблока и ореха, горных трав и тома­тов.

А чем отличается оливковое масло Aceite de Oliva?

Это смесь рафинированного оливкового масла (85%) и оливкового масла Extra Virgin (15%). Это масло отличного качества, которое в Испа­нии является самым используемым на кухнях. Оно идеально для жар­ки, так как очень термоустойчиво и не образует канцерогенов даже при сильном нагревании. Его так­же используют для приготовления соусов — оно не горчит и прекрасно усваивается.

Что такое масло второго отжима Pomace?

Это масло получают после второго отжима оливковых выжимок, для его изготовления используются органические растворители и высо­кая температура. После экстракции масло рафинируется и смешивается с Extra Virgin. Оно, конечно, не имеет такой пищевой ценности, как два предыдущих типа масла, но оно не­заменимо для жарки, особенно там, где требуется большое количество масла (например, жарка во фритюре).