Белорусская национальная кухня история формирования национальной кухни

Белорусская национальная кухня зародилась еще в давние языческие времена и имеет богатую историю и многовековые традиции.

Белорусы располагали сравнительно небольшим набором продуктов, но смогли создать уникальную Национальную кухню благодаря своей фантазии и любопытству. Смешивая разные, на первый взгляд несовместимые продукты, используя несколько способов обработки в одном рецепте, белорусы создавали новые блюда.

Настоящего расцвета белорусская национальная кухня достигла во времена Великого княжества Литовского. У каждого сословия были свои гастрономические традиции: крестьянская, шляхетская, магнатская. Элементы крестьянской кухни в большинстве своем сохранились, а вот о том, что ели люди с достатком, известно не много.

Начнем с того, что в период расцвета ВКЛ, по разным источникам, шляхта составляла от 12 до 24% населения государства. Кухня шляхты, всегда богатая и в меру изысканная, быстро становилась достоянием всей страны. Пиры у шляхты были знатные, а вот каждодневное меню мало отличалось от питания селян. Шляхта задавала тон на кулинарную моду для простого люда.

Такие могущественные роды магнатов, как Радзивиллы, владели недвижимостью в различных странах мира и много путешествовали, из поездок они привозили разнообразные кулинарные новинки. Именно Радзивиллы «открыли» апельсины, миндаль, корицу, имбирь, перец, шафран, мускус, гвоздику. Все это незамедлительно изменило рацион литвинов.

Что до легендарного картофеля, на котором зиждется вся современная национальная кухня, есть данные, что на территорию Беларуси он попал приблизительно в 1670 году. В книге одного кухмистра Станислава Чернецкого описываются деликатесы для элиты Речи Посполитой, среди которых упоминается tartofelle — картофель, которому только через сто лет предстояло стать массовым продуктом. В конце 18 века он уверенно обосновал плодородные земли страны, быстро разместился в ТОП самых популярных продуктов и мгновенно стал вровень с хлебом для жителей ВКЛ.

Так что версия о легендарных драниках как об основе основ национальной белорусской кухни отпадает сама собой. Что было до картофеля? Популярными корнеплодами долгое время были репа и брюква. Завсегдатаями и крестьянского, и шляхетского стола были пастернак и топинамбур, который варили и подавали с белым соусом. У крестьян была популярна ботва, свекольная в том числе. Ее хранили в погребе, квасили, мариновали.

В 16 веке королева Бона Сфорца привезла в ВКЛ западноевропейские традиции. В кулинарии начали использовать соусы, подливы, мясные маринады, в приготовлении которых модно было использовать лимоны и апельсины, тогда же в рацион жителей ВКЛ вошла индейка.

В это же время появляются конфеты. Тогда их созданием занимались аптекари. Именно они лепили зверей и цветочки из марципана. Удовольствие угоститься марципановой конфеткой доступно было не каждому. В шляхетской семье марципаны были традиционным подарком для невест. Чуть позже в моду вошли цукаты. К слову, не только в современном мире принято подавать дорогостоящие десерты с позолотой, в 16 веке в ВКЛ существовала традиция позолоченных конфет. Идея принадлежит все тем же деятельным аптекарям, которые были убеждены в высоких лечебных свойствах золота.

В 17 веке на столах как магнатов, так и мещан появились цитрусовые. А в начале 18 века их начали выращивать в местных оранжереях, производить лимонады и оранжады.

Охотно люди наших земель использовали молочные продукты. Правда, молоко чаще всего потреблялось в сквашенном виде. На рынках встречались масло, простокваша, сметана, творог, твердые творожные сыры. Гораздо больше, чем в наше время, на территории Беларуси ели козьего сыра.

Любимым занятием шляхты во все века была охота. Оттого в рационе белорусов всегда присутствовала дичь: бобер, лось, утка, заяц и дикий кабан. Популярно было солить мясо, готовить колбасы, запекать дичь на открытом огне, варить, жарить, тушить. В начале 17 века было известно множество способов приготовления мяса, главный из которых — засолка в бочках.

Между тем в реках водилось множество рыбы. Доподлинно известно, что жители Волковыска ловили лосося, балтийского осетра, сома, леща, линя, окуня, судака. А в Полоцких водоемах водились судаки, лини, сиги, голец, лосось, окунь, сом. Лосося в Двине было столько, что работники в договоре с хозяевами просили прописать, чтобы лососем их кормили не больше двух раз в неделю.

Адам Мицкевич описал несколько кулинарных секретов в легендарной поэме «Пан Тадеуш», один из них рассказывал о том, как готовилась рыба на шляхетский банкет в Новогрудке в 1812 году: рыба подавалась целиком обжаренная, следом запеченная, «хвост жа у соусе мачае». В 16 веке француз Г. Л. дэ Баплан посетил застолье знати.

Он не понял той пышности и обилия блюд, которые были представлены, однако был приятно удивлен умением готовить рыбу, о чем подробно рассказал в своих рукописях: «Что до рыбы, то они в ней прекрасно разбираются. Они готовят ее так хорошо и придают ей такой приятный вкус, что просыпается аппетит даже у тех, кто переел. В этом они превзошли другие народы, и это не только мое мнение, но и мнение других иностранцев, кто пробовал их рыбную кухню. Для рыбы не жалеют ни вина, ни масла, ни приправ, ни сосновых орешков, с помощью чего при особых навыках ее можно изысканно и вкусно приготовить».

В мемуарах Адама Мальдиса сохранились богатые перечни блюд, которыми в 18 веке питалась знать: гусятина со сметаной и грибами, борщ, тушеная капуста с кусками мяса и колбас, которая называлась ленивым бигосом, борщ литовский с яйцами, свеклой, сметаной и просом. Копченая баранина по-татарски, копченые поросята и полендвицы. На завтрак шляхта ела блюдо из желтков и сметаны — селянка. В период пышных банкетов подавали «Черного гуся», который готовился на углях с перцем и имбирем и щедро поливался медом.

Примерно в тот же период Верещака, королевский шеф-повар, предложил авторское блюдо с использованием колбас: они крошились на кольца и поливались острым соусом. Блюдо получило имя автора и сохранилось до наших дней.

Широко использовали в пищу лесные дары: грибы и ягоды. Грибы мариновали, солили, сушили и использовали в качестве добавки, украшали ими блюда. А вот жарить грибы начали только в 20 веке. Ягоды подавались на десерт, из них варили варенье, кулагу (запеченная смесь из ягод, ржаной муки и меда). Кроме знакомых свеклы, капусты, чеснока, лука, брюквы, репы на грядах у магнатских домов выращивались шпинат, руккола, кочанные салаты, мята перечная и даже дыни. Есть данные о том, что в начале 16 века на территории Беларуси выращивался виноград.

Особенностью шляхетской кухни были ее невероятные сочетания и яркие вкусы. В больших количествах в блюда клалось хрена, горчицы, имбиря, шафрана, соли. Одно блюдо могло совмещать сладкие и соленые вкусы.

Под влиянием западноевропейской культуры в 18 веке появились такие блюда, как рагу, паштеты, салаты, печенья, торты, бисквиты, оливки и даже трюфели.

Что до напитков, то пиво и питьевой мед были излюбленным питьем литвинов. Про Литву и Беларусь писали, что медовые напитки и пиво там варят вкуснейшие в мире. Во многих имениях выращивали хмель и делали солод, а это значит, что пиво водилось в каждом как шляхетском, так и сельском доме. Пиво было и напитком, и основой многих традиционных блюд, супов. Из глубины веков белорусы знают березовый сок, а квас из него готовится до сих пор.

Кофе появился в ВКЛ в конце 17 века. Очень быстро он приобрел большую популярность среди шляхты и мещан и стал считаться одним из национальных символов. Те, кто не мог позволить себе настоящие кофейные зерна, изготавливали суррогат кофе из жареных желудей, ячменя, цикория. С чаем же шляхта познакомилась только в середине 18 века. Чай, как и самовары, массово распространились в 1830-е под русским влиянием.